Die fijne stagebegeleider met dat ene zinnetje dat je nooit bent vergeten. Of die eerste chef die strooide met rake tegeltjeswijsheden. Iedereen heeft of had wel een leermeester die op baanbrekende wijze deuren opent. In deze rubriek belichten drie leerling-leermeester-duo’s elkaar.

‘Inspirerende protegé’
Marc van Gulick (53), SVH Meesterkok en directeur Landgoed Lauswolt

‘Inspirerende protegé’

“In de keuken is het principe van leerling en leermeester gebruikelijk. Wij zijn gepokt en gemazeld, we zijn in valkuilen gestapt waarvoor we de jonge garde kunnen behoeden. Jan zie ik als mijn protegé - hij kwam bij ons binnen als een frisse boerenzoon en ik zag het direct: als hij zijn best doet, stijgt hij boven het maaiveld uit. Al snel bleek dat ik gelijk had. Hij deed mee aan kookwedstrijden en heeft vier keer meegedaan aan de Bocuse d’Or, de absolute wereldtop op dat gebied. Wat Jan doet, inspireert mij. Het is niet moeilijk om goed te koken, als je je hersens maar gebruikt. Jan kan zichzelf daarnaast ook goed verkopen, dat vind ik knap op zijn leeftijd. Hij durft anders te denken. We sparren met elkaar, maar hij maakt zijn eigen keuzes. Hij financiert bijvoorbeeld een kookwedstrijd met crowdfunding en opent een restaurant dat niet elke dag open is. Ik zou daaraan nooit hebben gedacht. Daarom vind ik het reuze interessant om hem te volgen en is het respect wederzijds geworden.”

‘Toegankelijk voorbeeld’
Jan Smink (30), chef-kok en eigenaar restaurant Smink

‘Toegankelijk voorbeeld’

“Ik begon op Lauswolt als broekie. Een keuken is heel hiërarchisch georganiseerd – je start onderaan de ladder. Meneer Van Gulick was chef-kok, directeur én mijn voorbeeld; hij was ooit de jongste chef met een ster. Ik bewonderde de manier waarop hij proeft en smaken verwoordt. Hij moest ooit een piccalilly afproeven waaraan ik met acht koks een paar uur had gewerkt. Hij noemde de ingrediënten waarvan hij meer wilde proeven en ik dacht alleen maar: ik kan me niet eens herinneren dat ik het erin heb gestopt, maar ik had het wel gedaan. Hoewel hij een directieve manier van leidinggeven heeft, vond ik hem ook toegankelijk. Na twee jaar op Lauswolt werd ik gevraagd om elders in een tweesterrenzaak te gaan werken. Toen ik dit met hem besprak, bood hij me aan om souschef te worden. Ook mocht ik de sterklas gaan doen – een prestigieuze koksopleiding van drie jaar. Ik ben natuurlijk op zijn aanbod ingegaan. Ik was pas 21 en het heeft mijn carrière in een stroomversnelling gebracht.”